天气一冷甲级职业联赛竞猜，南朔方的腌菜齐作念起来了！
腌的酸菜、雪里蕻、梅干菜、还有黄瓜萝卜辣椒大杂烩……鲜、酸、脆、爽各路滋味俱全，一口接一口根蒂停不下来，是冬天餐桌上必不可少的好意思味。
家住常州的唐先生等于腌菜的赤诚粉丝，菜刚崭新腌制了几天，就忍不住大快朵颐，一次吃下两斤咸菜！
然而吃完不久，唐先生便出现口唇发紫、恶心吐逆等症状，还握住冒盗汗，因此被进攻送院抢救。在病院确诊为急性亚硝酸盐中毒，罪魁罪魁等于那些腌菜！
（开始：江苏新闻）
好意思味的腌菜怎样会酿成“害东说念主菜”，吃腌菜时又要在意哪些问题呢？
腌菜是将崭新蔬菜放入浓盐水中腌制、发酵，从而延迟蔬菜的储存期以及提高蔬菜的口感。最近的一项商榷发现，时常吃腌制蔬菜可能会加多出血性中风和食说念癌归天风险！
该项商榷纳入了来自中国10个不同地区的440,415名年事在30-79岁、无首要慢性疾病的参与者，并平均随访10年[1]。
（440,415 东说念主的腌制蔬菜耗尽偏捏与归天率的关系
开始：参考文件[1]）
数据成果标明，与不吃腌制蔬菜的东说念主比较，每周食用腌制蔬菜1～3天东说念主群的出血性中风归天风险高32%。此外，时常食用腌制蔬菜与消化说念癌症归天风险较高相干，其中主要跟食说念癌相干。时常食用腌制蔬菜的参与者死于食说念癌的风险杰出 45%。
腌菜中含有大齐的盐。而高盐饮食会让东说念主更容易患上高血压等心血管疾病[2]。此外有商榷认为, 高浓度氯化钠可能导致胃黏膜细胞发生萎缩、肠化，提高了胃癌的患病风险[3]。
过量摄入盐还会损伤肾脏，影响肾功能，严重者可导致肾费劲[4]。
中国住户膳食指南提倡成年东说念主每天盐的保举摄入量最多别杰出5克[5]。而本体上我国东说念主均每天吃盐量杰出10.5克[6]！是健康模范的两倍还多。这也可能与咱们爱吃腌菜有一定关系。
腌菜中不但高盐，还可能存在亚硝酸盐（2A类致癌物，即对东说念主可能存在致癌性）。
崭新蔬菜本身含有硝酸盐，在腌制经由中会在细菌和硝酸回复酶的作用下，调度成亚硝酸盐。
亚硝酸盐摄入过量，会缩短血液中的血红卵白与氧的长入率，使血液无法灵验捎带氧气，从而导致机体中毒，出现口唇、甲床等酿成褐色、蓝褐色、蓝玄色，以至出现胸闷憋气、呼吸艰苦等症状，严重者可昏倒、休克，以至归天[7]。
看到这是不是合计腌菜再也不可吃了？
固然也不是。偶尔吃、适量吃、采用符合的时机吃就好。（具体怎样吃腌菜在第三部分会留神讲，请接着往下看！）
1.高血压及心脑血管疾病患者：高盐的腌菜会导致血压升高，继而诱发心脑血管疾病，再加上亚硝酸盐无疑是雪上加霜！是以这类东说念主腌菜能少吃就少吃，如若非念念吃，不错采用市面上低钠咸菜解解馋。
2.有胃病的东说念主：腌菜酸爽开胃能促进食欲，但也容易刺激胃酸分泌而加剧胃部疾病。同期，腌菜含有的亚硝酸在胃里还可与某些胺类化合物发生响应，产生亚硝基化合物以及亚硝胺类物资，是潜在的致癌物，可能加多胃癌、食管癌等癌症的发病风险[8]。
3.老年东说念主：老年东说念主大多患有基础疾病，内脏器官功能也有所下落，如若再吃太多盐腌菜，容易引起体内水钠潴留，加要点脏和肾脏职守，还会影响锌、钙等矿物资的经受，加多老年东说念主骨质疏松的风险[9]。
（开始：收集）
关于爱吃腌菜的东说念主来说，十足不吃真实很难作念到。是以，典哥整理了一份从我方腌制到吃下肚的健康攻略！按照底下的法式吃腌菜更释怀。
01
腌制在意事项
1.盐不要放太多。以酸菜为例，食盐的加入量不错是白菜分量的1.0％傍边。
2.腌制工夫要够。腌菜中的亚硝酸盐含量波动是有功令的：前1～2周亚硝酸盐含量最高，20～30天后含量会很低[10]，这个工夫再吃会更安全。
3.在取用腌菜时，要从上往下一层一层地拿。如若是酸菜，难忘不可将压在最上面的石头拿出来，以防酸菜莫得压力当然往上漂流后变坏。
4.在腌制蔬菜的经由中，任何一个器皿上均不得有油，不然在腌制经由中菜容易贪污变质。
02
食用在意事项
1.多清洗。不管是我方腌制的照旧买的制品，吃起之前齐最佳将腌菜提前拿出来在净水中多泡一泡、多洗几次，将名义的盐分除掉。
2.领域量，偶尔吃吃解馋就好。即使腌菜的亚硝酸盐领域得很低，但腌菜已经实打实的高盐食物，不可多吃。偶尔吃一顿，也别吃得太多。
3.吃的工夫不错搭配崭新蔬菜。有商榷发现，腌菜中添加一定量的维生素C和大蒜不错一定进程上缩短亚硝酸盐的含量[11]。是以吃腌菜时，也不错搭配着崭新的蔬果，比如白菜、苦瓜、甜椒等。
腌菜虽适口，可切记别馋嘴呦。难忘转发到家东说念主群里，让更多的东说念主知说念～
审核民众：马跃青
注册养分师
参考文件
[1] Zhuang, P., Wu, F., Liu, X. et al. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med 21, 135 (2023). https://doi.org/10.1186/s12916-023-02829-3
[2] Strazzullo P, D'Elia L, Kandala NB, Cappuccio FP. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2009 Nov 24;339:b4567. doi: 10.1136/bmj.b4567. PMID: 19934192; PMCID: PMC2782060.
[3] 孙洋, 黄晓俊, 陈鹭. 胃癌相干危机密素的商榷阐发. 天下华东说念主消化杂志 2015; 23(30): 4831-4837 [DOI: 10.11569/wcjd.v23.i30.4831] 孙洋, 黄晓俊, 陈鹭. 胃癌相干危机密素的商榷阐发. 天下华东说念主消化杂志 2015; 23(30): 4831-4837 [DOI: 10.11569/wcjd.v23.i30.4831]
[4] Ritz E, Koleganova N, Piecha G. Role of sodium intake in the progression of chronic kidney disease. J Ren Nutr. 2009 Jan;19(1):61-2. doi: 10.1053/j.jrn.2008.10.007. PMID: 19121773.
[5] 中国养分学会.中国住户膳食指南[M].北京:东说念主民卫生出书社,2022.
[6] http://www.nhc.gov.cn/cms-search/xxgk/getManuscriptXxgk.htm?id=e9275fb95d5b4295be8308415d4cd1b2
[7]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_22.html
[8] Jakszyn P, Gonzalez CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World J Gastroenterol. 2006 Jul 21;12(27):4296-303. doi: 10.3748/wjg.v12.i27.4296. PMID: 16865769; PMCID: PMC4087738.
[9] 杨俊贤,李青南.高钠摄入与骨质疏松的关系[J].中华骨质疏松和骨矿盐疾病杂志,2017.10(3):306-310
[10] 王锦鑫, 郭华, 刁全平,等. 传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生见效令的商榷[J]. 山东化工, 2017, 46(16):2.
[11] 刘岩, 孙建华. 酸菜中亚硝酸盐的快速减少法商榷[J]. 食物工业科技, 2005, 26(10):3.
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